La viande de Veau

On appelle veau la viande bovine mâle et femelle, de la naissance jusqu’à 6 mois.

Il existe deux modes d’élevage en France :

Les ateliers spécialisés : ils accueillent la grande majorité des veaux, essentiellement issus du troupeau laitier. Ce mode d’élevage est présent sur l’ensemble du territoire national avec une forte prédominance « historique » en Normandie, Bretagne, Pays de Loire.

Le « Veau sous la mère » représente un peu moins de 10 % de la production annuelle. Il s’agit des veaux qui tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage. Ce mode traditionnel est particulièrement présent en Aquitaine, Limousin et Midi-Pyrénées.

Veuillez cliquer pour voir le détail des morceaux de veau :

  • Escalope de Veau

    Les esca­lopes se cuisent à la poêle. Afin de bien saisir leur surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important, dans un premier temps, de les saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 2 à 5 minutes par face selon l’épaisseur et le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Ils se dégustent nature, justes salés et poivrés mais aussi accompagnés de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.

  • Côte de Veau

    Les côtes de veau se font griller ou poêler. Lorsqu’elles sont vendues non détachées, en carré, elles se font rôtir au four.

    Elles peuvent être grillées ou poêlées (dans de la matière grasse bien chaude) à feu vif et des deux côtés dans un premier temps afin de bien saisir la surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur puis, selon le type de côte, son épaisseur et le goût de chacun, comptez 2 à 5 minutes de cuisson par face à feu modéré, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson lorsqu’elles sont préparées à la poêle. Elles se dégustent nature, juste salées et poivrées mais aussi accompagnées de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.

  • Noix

    Les 3 noix sont des mor­ceaux parti­culière­ment savoureux et moelleux. Elles peuvent être grillées, poêlées ou rôties selon qu’elles sont coupées en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti. Elles se préparent de multiples façons.

    Pour une grillade rapide à la plancha, optez pour des lamelles et saisissez-les rapidement : 1 à 2 minutes suffisent.

    Avec des cubes préparez des brochettes à griller au BBQ ou sous le grill du four en ayant pris soin de les badigeonner d’huile ou de beurre fondu pour leur éviter de dessécher.

    Escalopes ou pavés se cuisent à la poêle. Afin de bien saisir leur surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important, dans un premier temps, de les saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 2 à 5 minutes par face selon l’épaisseur et le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Ils se dégustent nature, juste salés et poivrés mais aussi accompagnés de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.

    Cuisinée en rôti au four, il est préférable de les barder légèrement afin de les préserver de la chaleur du four.  Avant de les cuire à 180° C maximum, de 15 à 25 minutes par livre, saisissez-les rapidement à feu vif de tous les côtés dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur.

  • Rôti de Veau

    La viande de gigot, très tendre, est des­tinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 – 240 °C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Thermostat. 7 – 210 °C).

    Il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson par livre, mais il est préférable de demander l’avis du boucher.

    Pour une cuisson en croûte de sel, enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi 12 heures avant de le cuire.

  • Filet de Veau

    La viande de gigot, très tendre, est des­tinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 – 240 °C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Thermostat. 7 – 210 °C).

    Il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson par livre, mais il est préférable de demander l’avis du boucher.

    Pour une cuisson en croûte de sel, enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi 12 heures avant de le cuire.

  • Épaule de Veau

    La viande de gigot, très tendre, est des­tinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 – 240 °C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Thermostat. 7 – 210 °C).

    Il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson par livre, mais il est préférable de demander l’avis du boucher.

    Pour une cuisson en croûte de sel, enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi 12 heures avant de le cuire.

  • Flanchet

    La viande de gigot, très tendre, est des­tinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 – 240 °C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Thermostat. 7 – 210 °C).

    Il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson par livre, mais il est préférable de demander l’avis du boucher.

    Pour une cuisson en croûte de sel, enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi 12 heures avant de le cuire.

  • Travers de Veau

    La viande de gigot, très tendre, est des­tinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 – 240 °C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Thermostat. 7 – 210 °C).

    Il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson par livre, mais il est préférable de demander l’avis du boucher.

    Pour une cuisson en croûte de sel, enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi 12 heures avant de le cuire.

  • Jarret de Veau

    La viande de gigot, très tendre, est des­tinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 – 240 °C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Thermostat. 7 – 210 °C).

    Il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson par livre, mais il est préférable de demander l’avis du boucher.

    Pour une cuisson en croûte de sel, enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi 12 heures avant de le cuire.

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